Le Secret des Tropiques©
Dôme de génoise avec une crème bavaroise aux fruits exotiques (mangue, ananas et fruits de la passion)
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Une création ©
"Atelier des Desserts Gourmands"
Fiche-recette complète : ustensiles -- ingrédients -- méthode
Préparation : 4 h min. avant |
Réalisation : 60 mn |
Cuisson : 0 mn
Personnes : 6/8 |
Coût moyen : 14 € |
Difficulté : 
Ustensiles
- 1 balance de cuisine.
- 1 moule dôme (ou un cul-de-poule en verre ou inox) Ø 22-24 cm.
- 1 batteur électrique.
- 1 mixeur électrique.
- 1 grand bol en verre.
- 2 petites casseroles anti-adhésives.
- 3 coupelles.
- 1 maryse souple en silicone.
- 1 fouet.
- 1 cuillère à soupe + 1 fourchette.
Ingrédients
- 250 g de confiture aux fruits exotiques "Emotion" 65% (pourcentage de teneur en fruits : ananas 32%, mangue 26%, fruits de la passion 7%)
- 15 à 18 petits roulés à la fraise (3 paquets) ou, si vous n'en possédez pas, des biscuits à la cuillère peuvent convenir, mais il faudra abandonner l'idée de monter un dôme.
- 50 g de sucre en poudre.
- 40 cl crème fraîche fluide 30%.
- 5 feuilles de gélatine.
- 4 jaunes d'oeufs.
- 10 g de sucre glace.
- 0.5 g (1 minuscule pincée) de poudre de vanille.
- 15 cl de coulis de fruits de la passion.
La méthode détaillée étape par étape
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La préparation
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans une coupelle d'eau froide.
- Fouetter les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la confiture aux fruits exotiques et mélanger l'ensemble.
- Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la préparation sans cesser de mélanger, sans atteindre l'ébullition.
- Hors du feu, mixer la préparation afin d'éliminer les petits morceaux de fruits présents dans la confiture.
- Ajouter la gélatine en remuant avec la fourchette afin de bien l'incorporer.
- Remettre dans le bol, laisser refroidir 10 minutes à température ambiante puis entreposer au réfrigérateur.
- Monter la crème fraîche avec le sucre glace en chantilly.
- L'étape suivante doit se faire très délicatement, à l'aide de la maryse, avec des mouvements souples, amples et doux.
- Incorporer très délicatement la chantilly à la préparation à base de fraises.
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Le montage de la charlotte
- La partie exhaustive : la préparation du dôme...
- Chemiser l'intérieur du moule avec du film alimentaire. Cela aidera au démoulage plus tard.
- Découper les petits roulés en tranches de 0.5 cm d'épaisseur et chemiser le moule.
- NE PAS imbiber les ronds de petits roulés avec un sirop, car ils sont déjà très sucrés. C'est l'humidité de la bavaroise qui va imprégner la génoise sans ajouter de sucre. Si vous avez trop de difficulté à monter le dôme, humidifiez très légèrement le côté du biscuit en contact avec le film avec un mélange eau + jus de citron vert. Cela apportera une touche d'acidité pour compenser le côté sucré des fruits exotiques.
- Verser très délicatement la bavaroise dans le moule.
- FACULTATIF : terminer par une couche plane de tranches de petits roulés s'il vous en reste.
- Filmer et entreposer au minimum 3 heures au réfrigérateur.
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Décoration & présentation
- Démouler la charlotte : on pose l'assiette dessus, puis on la retourne (en tenant fermement l'ensemble !).
- Disposer sur l'assiette, à votre goût, des fraises gariguettes, ou des lamelles de mangue fraîche.
- A déguster agrémenté d'un coulis de fruits de la passion